Η Ευσταθία Κανελλοπούλου μεγάλωσε στην Τρίπολη Αρκαδίας. Εισήχθη στη Νομική Σχολή του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών το έτος 1999, από την οποία αποφοίτησε το 2004. Το ίδιο έτος ξεκίνησε τη συνεργασία της με το Δικηγορικό γραφείο του Δημητρίου Μπούρλου και ήδη Δικηγορική Εταιρεία «ΜΠΟΥΡΛΟΣ – ΚΟΥΤΑΒΑ ΚΑΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ», ασκώντας ενεργή και μάχιμη δικηγορία.

Κατά τη διάρκεια της επαγγελματικής της πορείας έχει αποκτήσει εξειδικευμένη εμπειρία στο Δίκαιο των Κοινωνικών Ασφαλίσεων, έχοντας παρακολουθήσει όλες τις μεταρρυθμίσεις του εν λόγω δικαίου και έχοντας μελετήσει τις αλλαγές που επήλθαν στο Σύστημα Κοινωνικής Ασφάλισης. Αναλαμβάνει και χειρίζεται υποθέσεις που καλύπτουν όλο το εύρος του κοινωνικοασφαλιστικού δικαίου, τόσο σε επίπεδο διοικητικής διαδικασίας όσο και σε επίπεδο δικαστικής διεκδίκησης.

Ειδικότερα, παρέχει εξατομικευμένες νομικές συμβουλές σε ασφαλισμένους και συνταξιούχους (μελέτες για έλεγχο συνταξιοδοτικών προϋποθέσεων, καθοδήγηση για απόκτηση συνταξιοδοτικού δικαιώματος κλπ.), αναζητώντας τη βέλτιστη, κάθε φορά, επιλογή για τους πελάτες της. Αναλαμβάνει δε τη μεσολάβηση ενώπιον όλων των ασφαλιστικών φορέων για την έκδοση συνταξιοδοτικών πράξεων. Αποτελεί δε και πιστοποιημένη επαγγελματία, κατά την έννοια του άρθρου 255 Ν. 4798/2021, αρμόδια για την έκδοση των σχετικών πράξεων. Περαιτέρω, εκπροσωπεί πελάτες ενώπιον συλλογικών διοικητικών οργάνων και δικαστηρίων όλων των βαθμίδων.

Υπήρξε μέλος της επιστημονικής ομάδας για την κωδικοποίηση  του συνόλου της νομοθετικής και κανονιστικής ύλης, η οποία διέπει τους Φορείς της Κοινωνικής Ασφάλισης, ενώ παρέχει νομικές συμβουλές και γνωμοδοτήσεις σε μεγάλες επιχειρήσεις και οργανισμούς για σύνθετα κοινωνικoασφαλιστικά ζητήματα (εθελούσιες έξοδοι, μεταβιβάσεις προσωπικού κλπ.). Τέλος, συνεργάστηκε ως επιστημονικός σύμβουλος με μέσο του έντυπου τύπου για θέματα κοινωνικής ασφάλισης.

Γνωρίζει Αγγλικά.